Quello che ho scoperto leggendo le 180 recensioni del mio bar di tapas tutte di seguito

Era gennaio. Il mese peggiore nella ristorazione. Un martedì pomeriggio con quasi nessuno. Mi sono seduta con un caffè e ho aperto Google Maps sul laptop. Avevo 180 recensioni accumulate in quattro anni e non le avevo mai lette tutte in una volta, solo quelle di cui l'app mi notificava di tanto in tanto.

Mi ci è voluta un'ora e mezza per leggerle tutte. È stato uno dei pomeriggi più strani della mia vita professionale.

La prima cosa che mi ha sorpreso: le crocchette. Sono menzionate in 47 recensioni. Quarantasette. Sapevo che erano popolari, ma non avevo idea che fossero IL motivo per cui molte persone venivano. C'è una recensione che dice letteralmente: "Sono venuta per le crocchette della mia amica e non smetto di tornare." Un'altra: "Le migliori crocchette di Bilbao, senza discussione." E quarantacinque altre simili.

Avevo le crocchette in un posto prominente nel menu? No. Erano sotto "antipasti caldi e freddi", al centro della pagina, senza foto, stesso carattere delle acciughe. Quello stesso mese le ho fatte fotografare bene e le ho messe in copertina del menu con la frase "le crocchette di Sonia" e un asterisco che diceva "4 anni come il piatto più ordinato". Le vendite di crocchette sono aumentate del 34% a febbraio.

In secondo luogo: i tavoli. In dodici recensioni diverse, scritte da dodici persone che chiaramente non si conoscono, appare una variazione di "i tavoli sono molto ravvicinati" o "è un po' stretto". Dodici persone. In quattro anni. E non ci avevo mai pensato perché dall'interno del bar non lo si vede allo stesso modo.

Ho chiesto a mia nipote di venire un sabato a pranzo senza avvisarmi. Le ho detto di sedersi dove voleva. Ha detto: "Sonia, quando le persone al tavolo accanto si alzano devi spostarti per farle passare." Ho riorganizzato due tavoli. Perso quattro sedie. Ma le recensioni successive hanno iniziato a menzionare quanto fosse "accogliente" il posto invece di quanto fosse stretto.

La terza cosa era più inaspettata: nessuno menzionava il vino. Ho una selezione di txakoli e vini baschi di cui sono orgogliosa, che aggiorno ogni stagione. In 180 recensioni è menzionata due volte. Invisibile.

Ho iniziato a formare i camerieri per menzionarlo. "Abbiamo txakoli di piccoli produttori del Bizkaiko, se volete ve ne racconto." Lo scontrino medio è aumentato di 3,20 euro in due mesi solo con questo.

Leggere le recensioni di fila è come cento persone che ti dicono la verità sul tuo locale allo stesso tempo. Fa un po' male. Ma vale molto.